Sous vide garen: kooktechniek uitgelegd

Continu zijn we op zoek naar nieuwe bereidingstechnieken en mogelijkheden om jullie te blijven inspireren. Sous vide is een techniek die helemaal in opkomst is bij thuiskoks. In de horeca gebruiken we deze techniek al heel erg lang en zijn we fan, juist omdat je er zo’n geweldige smaak mee kunt krijgen en veel controle hebt over het proces. De kans is dat groot dat je ooit al een sous vide gegaard stuk vlees voorgeschoteld hebt gekregen, sous vide bestaat namelijk al sinds de jaren 70.  Dat vooraanstaande chefs en hoog gewaarderde restaurants hiermee werken is niet zo gek, je gaart het vlees namelijk keer op keer perfect met exact hetzelfde resultaat.

Het aanschaffen van een sous vide is zeker een aanwinst voor je keuken. Je hebt weer meer mogelijkheden, kan experimenteren en bereikt een nieuw level met smaak. Het grote verschil met grillen van een bijvoorbeeld een stuk vlees is dat met sous vide je het product egaal gaart over de gehele dikte. Bij grillen heb je aan de buitenkant een overgaar randje en loopt het door naar medium rare in het midden. Met sous vide krijg het gehele product perfect medium rare.

Wat is sous vide garen?

Bij deze kooktechniek wordt vacuüm verpakt voedsel gegaard in een waterbad op een exact gecontroleerde temperatuur. De constante (lage) temperatuur zorgt voor een gelijkmatig gegaard product.Vergelijk het dus met slowcooken op de Big Green Egg. Je kunt alles bereiden; vlees, vis, groente en zelfs vruchten.

Wanneer je bijvoorbeeld een ribeye sous vide gaart op 50 graden stollen de eiwitten niet. Hierdoor wordt het super super mals en smelt de ribeye in je mond! En voeg je extra smaak in de vacuumzak toe zoals rozemarijn, tijm en knoflook trekt dit helemaal in je gerecht, in dit geval de super malse ribeye. Het is daarom ook ideaal om te marineren. Nadat de ribeye uit het waterbad komt kan je hem nog even afgrillen op een heet gietijzeren rooster in de Big Green Egg, je weet serieus niet wat je proef! Echt bizar.

Met sous vide kun je gemakkelijk een gang voorbereiden zonder stres, het zal namelijk niet makkelijk te gaar worden. Eenmaal op de gewenste kerntemperatuur blijft het ook op deze temperatuur. Da’s wel zo makkelijk wanneer je gasten aan tafel zitten en nog zitten te genieten van een vorige gang, terwijl de aangegeven tijd voor het sous vide garen binnen het recept wat je volgt al verstreken is. Dus wanneer je ribeye een aantal uur sous vide gegaard is volgens recept, kan je hem gemakkelijk nog een uur laten liggen in het waterbad en dan pas uit de zak halen en afgrillen. Maar laat hem vooral geen uren liggen.

Hoe werkt de sous vide bereiding?

Eigenlijk is dit heel simpel:

• Stap1 Kies je product, kruiden, temperatuur en gaartijd
• Stap 2 Trek je product vacuum en laat dit langere tijd (24 uur) marineren of gaar het direct
• Stap 3 Kies je afwerk methode, bijvoorbeeld grillen op gietijzeren rooster, bakken op de zoutsteen of op een gietijzeren plaat
• Stap 4 Geniet van je nieuwe techniek 🙂

Bij stap 3 heb je nog veel meer opties, denk bijvoorbeeld aan:

• Direct verwerken in je gerecht
  Open de vacuumzak met een mes of schaar en leeg hem boven een zeef. Breng het product eventueel nog op smaak en dien onmiddellijk op.
• Grillen
  Open de vacuumzak met een mes of schaar en leeg hem boven een zeef. Dep het product droog en gril het op een accessoire naar keuze aan biede kanten krokant.
• Koelen en bewaren
  Koel het product snel terug tot een kerntemperatuur van 2 graden en bewaar het tot gebruik in de koelkast
• Regenereren (opnieuw opwarmen)
  Na het bewaren (punt hierboven) kan het product weer in het waterbad worden geregenereerd. Je kiest dan voor de temperatuur waarop je de initiële garing hebt gedaan of een lagere temperatuur.

Sous vide kan je gebruiken als onderdeel van tal van kook technieken. Hierboven ga ik vooral in op het garen en slow cooken omdat dit de basis is, maar denk bijvoorbeeld ook eens aan bijvoorbeeld konfijten, infuseren en pocheren van producten.

Product	Kooktemperatuur	Kooktijd	Houdbaarheid na het koken	Dikte
Rund & Lam Malse stukken
Ossenhaas, schnitzels	49 °C of hoger	1 uur	Tot 6 uur	1-2 cm
Ossenhaas, ribeye, rump, T-bone	49 °C of hoger	2 uur	Tot 8 uur	2-5 cm
Taaiere stukken
Sucadelap, nek, lamsbout, schouder, schenkel, wild vlees	49 °C of hoger	8 uur	Tot 10 uur	4-6 cm
Varken
Buik	82 °C	10 uur	Tot 12 uur	3-6 cm
Ribben	59 °C	10 uur	Tot 12 uur	2-3 cm
Karbonades	56 °C of hoger	4 uur	Tot 6 uur	2-4 cm
Varkensfricandeau	56 °C of hoger	10 uur	Tot 12 uur	5-6 cm
Gevogelte
Kippenborst met bot	82 °C	2 uur	Tot 3 uur	3-5 cm
Kippenborst zonder bot	64 °C	1 uur	Tot 2 uur	3-5 cm
Kippendij met bot	82 °C	1,5 uur	Tot 3 uur	3-5 cm
Kippendij zonder bot	64 °C	1 uur	Tot 2 uur	3-5 cm
Kippenpoten	82 °C	2 uur	Tot 3 uur	5-7 cm
Eendenborst	64 °C	2 uur	Tot 2 uur	3-5 cm
Vis en schelpdieren
Magere vis	47 °C of hoger	1 uur	Tot 1 uur	3-5 cm
Vette vis	47 °C of hoger	1 uur	Tot 1 uur	3-5 cm
Garnaal	60 °C	1 uur	Tot 1 uur	2-4 cm
Kreeftenstaart	60 °C	1 uur	Tot 1 uur	4-6 cm
Schelpen	60 °C	1 uur	Tot 1 uur	2-4 cm
Groenten
Wortelgroenten	83 °C of hoger	1 uur	Tot 2 uur	1-5 cm
Zachte groenten	83 °C of hoger	1 uur	Tot 2 uur	1-5 cm

Bovenstaande tabel zijn uiteraard richtlijnen. Denk hierbij wel aan het verband tussen de dikte van je product en de benodigde tijd (zie de opmerking hierboven). De houdbaarheid staat voor de maximale tijd dat je product in het waterbad kunt bewaren nadat de aangegeven kooktijd is verstreken. Aan te raden is om je product er zo snel mogelijk uit te halen, lang laten liggen heeft namelijk invloed op de textuur van je product. De diktes zijn overigens nadat het product vacuüm is getrokken, dunnere lappen zullen sneller garen.

Producten voor vacumeren en sous vide bereiding

In basis heb je een vacumeermachine, een sous vide apparaat en sous vide zakken nodig. Je kunt al deze verschillende producten vinden bij ons, we hebben een selectie gemaakt van apparaten waar wij een goede prijs/kwaliteit verhouding in terug hebben gevonden.