Het Iberico varken uit Spanje komen we steeds vaker tegen. En terecht! Je kent het wellicht van de Pata Negra, de zwarte ham. Vernoemd naar de zwarte hoeven die deze varkens hebben.
Een heerlijk stuk varken wat in de Spaanse heuvels rond scharrelt en vooral eikels eet van de steeneik. Door dit dieet hebben ze lekker dooraderd vlees ook wel intramusculair vet genoemd. Een mooie verhouding tussen spier en vet. De Iberico varkens worden nauwlettend in de gaten gehouden en beschermd waardoor ze erg weinig stress hebben. Ze hebben een heerlijk leven daar in Spanje wat de smaak en sappigheid absoluut ten goede komt, zodanig dat je het zelfs medium kunt eten! Uniek voor een varken toch?
Secreto is een deel uit de schouder wat enkel uit de Iberico gesneden wordt omdat de kwaliteit van het vlees dit toelaat. In Spanje beschouwt men dit als het best bewaarde geheim, vandaar de naam secreto, wat geheim betekend.
In dit recept gaan we de secreto roken op snippers van de steeneik boom van het merk Smokey Olive Wood. Deze snippers worden gemaakt van dezelfde boom als waar de varkens lekker onder scharrelen en chillen. De cirkel is wat ons betreft dan helemaal rond!
Bereidingswijze
- Breng de kamado naar 200 graden en verwarm het skillet en gietijzeren rooster voor.
- Hak de knoflook fijn en kerf kleine ruitjes in de vetkant van het stuk vlees, net zoals bij een eendenborst.
- Kruid het vlees met peper en zout en smeer in met olijfolie.
- Haal het rooster en skillet even uit de kamado en gooi een subtiele hand steeneik snippers in het midden van de houtskool (meest warme punt).
- Plaats het rooster en skillet terug, leg het vlees op de vetkant op het gietijzeren rooster en fruit de knoflook in een beetje olijfolie aan.
- Voeg de ongewassen zuurkool aan de skillet toe en laat deze even mee bakken.
- Draai het vlees om zodra deze mooi krokant is gebakken. Gaar deze tot een kern van 58 graden. Dit is lager dan je normaal met varken zou aanhouden, maar kan nu wel omdat we met het iberco ras werken.
- Zodra de zuurkool licht begint aan te bakken gieten we de helft van de room in de pan en brengen we het op smaak met peper en zout. Mocht het te ver indikken kan je nog een beetje room toevoegen.
- Wanneer de secreto de juiste kern heeft bereikt laten we het even rusten alvorens we het in mooie dunne plakjes snijden.
- Serveer het samen met de zuurkool.
Eet smakelijk!
Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept
Ingrediënten
Benodigdheden
