Pulled Pork van de BBQ

Het vlees voorbereiden

Begin een dag van te voren. Procureur koop je vaak al ‘schoon’, mocht er onverhoopt toch nog iets aanzitten wat je niet wil, snijd dit dan weg. Rub de procureur ruim in met de Angus & Oink Sweet Bones & Butts rub en laat het vlees in de koelkast een nacht rusten. Zo krijgen alle kruiden de kans om lekker in het vlees trekken. Sommige pitmasters kiezen ervoor om in dit stadium ook te injecteren met bijvoorbeeld appelsap, whisky of saus. Dat doen we in dit recept niet, want ook zonder injecteren krijg je een onwijs sappig eindresultaat. Hoe? Dat lees je hier onder.

De barbecue aansteken.

We maken de barbecue gereed voor indirect roken. Op een kamado maak je bijvoorbeeld gebruik van een plate setter en op een ketelbarbecue kun je een zogenaamde ‘snake’ maken. In dit laatste geval maak je een ‘slang’ van houtskool of briketten, verdeel je appel rookchunks over de slang en steek deze aan een kant aan. Doordat niet alle kolen of briketten tegelijk aan zijn krijg je een lange maar gelijkmatige lage temperatuur.

Zorg in beide gevallen ervoor dat je vlees niet met directe hitte in aanraking komt. We roken op een temperatuur van 100 -110 oC. 1,5 kilo procureur zal in dit geval zo’n 6 tot 8 uur duren om gaar te worden. Stop de probe van de thermometer in het midden van het vlees en sluit de deksel. Stel de thermometer in op 72 oC.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

De whisky, wat doen we met de whisky?!

Als het goed is heb je je favoriete whisky genomen. Zo ja, neem dan eerst zelf even een lekker glaasje. Geen whisky drinker? Kies dan een whisky waarmee je prima kunt koken. Jack Daniels is geen gekke keuze in ieder geval. Vul een bakje met whisky en bedruip het vlees met behulp van een basting brush ongeveer om de 2 uur. Op die manier blijft het vlees sappig en vochtig. Injecteren is hierdoor dus niet nodig.

Wat er gebeurt bij 72 oC

Wanneer je thermometer de 72 aantikt is het tijd om te gaan inpakken. Dit heeft twee goede redenen. Eén: Je verkort de garingstijd waardoor je eerder van je home made pulled pork kunt genieten. Twee: alle sappen blijven beter in het vlees waardoor het heerlijk mals en sappig blijft.

Pak wat aluminiumfolie en leg twee lagen over elkaar. Leg je procureur voorzichtig in het midden. Druppel er wat whisky overeen en wat vloeibare boter. Hiermee creëer je als het ware een jus waarin het vlees heerlijk gaat garen. Pak het vlees strak in de folie, steek de thermometer erin en leg het gehele pakket terug op de barbecue.

Rustig laten liggen

Het credo ‘if you’re looking, you ain’t cooking’ komt bij pulled pork erg tot zijn recht. Ja we zijn ons ervan bewust dat we af en toe even een flinke lik whisky moeten geven in dit recept, maar dat zijn zulke korte periodes en als het goed is maar zo’n 4 keer in totaal.

Het moeilijkste gedeelte is tussen de 60 oC en de 72 oC. Dit is namelijk de zogenaamde ‘zone’. Een lange, zeer lange tijd van de sessie zal de thermometer stil blijven staan. Wellicht soms zelfs iets teruglopen. Dit punt is cruciaal in het maken van een sappige en malse pulled pork. Ga zeker niet de temperatuur verhogen, of heel vaak kijken of het wel goed gaat. Laat het vlees gewoon lekker rustig liggen, geniet van een biertje ondertussen. Het komt allemaal wel goed, écht. Belangrijk is dat de temperatuur van je barbecue niet te ver daalt. Dat is het enige waar je op moet letten.

En dan is het moment daar

Vanaf 92 oC is je pulled pork in principe klaar. Maar, je zult toch nog even geduld moeten hebben. Lekker even laten rusten is belangrijk om het vlees de sappen weer op te laten nemen die in de folie terecht zijn gekomen. Leg de ingepakte procureur in een koelbox of thermostas en laat deze ongeveer een half uur tot een uur rusten. Door de koelbox of thermostas zal het vlees niet tot nauwelijks afkoelen.

Tijdens het rusten kan jij vast een lekker sausje voorbereiden! Pak een gietijzeren pan en zet deze op je barbecue. Leeg hierin het flesje barbecuesaus, een flinke scheut whisky en voeg een eetlepel van de rub toe. Laat dit opwarmen onder af en toe roeren. Psst… dit kan natuurlijk ook ‘gewoon’ in een normale pan op het fornuis, maar dat is niet helemaal de authentieke barbecue sfeer.

Eindelijk jouw pulled pork van de barbecue proeven!

Pak je vlees voorzichtig uit. Doe alle sappen die nog in het folie zitten in de pan met saus. Doe het vlees in een schaal en trek met behulp van de meat claws het vlees uit elkaar. Dit zou bij een malse en sappige pulled pork zeer gemakkelijk moeten gaan. Echt even het gevoel met je vlees krijgen? Trek dan handschoentjes aan en ‘pull’ wat vlees met de hand. Dan voel je pas écht hoe mals jouw vlees is geworden.

Wanneer al het vlees ‘gepulled’ is voeg je dit toe aan de pan en roer je het door de saus heen. Et voilà! Je zelfgemaakte pulled pork van de barbecue is een feit.

Geniet ervan!