Dit is een lekker begin van je kerstmenu. Weer eens wat anders dan de traditionele carpaccio, top qua smaak en helemaal zonder stress, want de meeste smaken en garing doe je een dag van te voren. De combinatie tussen de rub en het koud roken op het iets wat zurige kersenmot is super voor de ribeye. De smaak zit er al goed in en de smaakpupillen bij de gasten komen al lekker los.
Voorbereiding
EEN DAG VAN TEVOREN
> Leg de ribeye op je werkblad en wrijf het vlees rondom royaal met de rub in. Vul de cold smoke generator met het rookmot en zet deze op de bodem (of op het hitteschild) van je (gedoofde) barbecue. Steek de rookmot volgens de gebruiksaanwijzing aan. Leg het rooster in je barbecue en leg hier de ribeye op. Sluit de deksel van je barbecue en laat de ribeye 10 uur koud roken.
> Steek daarna de houtskool in de barbecue aan en verwarm deze indirect tot een temperatuur van 125 °C. Leg de koudgerookte ribeye op het rooster. Steek de pen van de kernthermometer tot in de kern van
je vlees en stel de thermometer in op een kerntemperatuur van 50 °C. Sluit de deksel van je barbecue en laat de ribeye garen tot de ingestelde temperatuur is bereikt; dit zal ongeveer 1 tot 1,5 uur duren.
> Haal de ribeye uit de barbecue en laat afkoelen. Wikkel goed in vershoudfolie en bewaar tot serveren in de koelkast.
OP DE DAG ZELF
> Richt voor de beukenzwammen de barbecue in voor directe bereiding en verwarm tot 210 °C. Verwarm de skillet minstens 5 minuten op het rooster voor. Snijd intussen de onderkanten van de steeltjes van de beukenzwammen. Verwarm de arachideolie in de skillet. Voeg de beukenzwammen toe en bak ze kort tot ze lichtgekleurd zijn. Blus ze af met de sojasaus, de mirin, de sushiazijn en het limoensap en maal er zwarte peper naar smaak over. Haal de skillet uit de barbecue en laat de beukenzwammen in het vocht afkoelen. Bewaar ze in het kookvocht in een afgesloten bakje in de koelkast.
> Hak voor de crumble de gedroogde shiitakes en de amandelen grof zodat het nog wel structuur heeft, dit kan in een kleine keukenmachine of met een mes. Bewaar in een afgesloten bakje.
Serveren
> Laat de ribeye op temperatuur komen en snijd in dunne plakjes. Laat de beukenzwammen uitlekken en vang het vocht op; dit gebruik je als vinaigrette. Snijd de radijsjes in kwarten.
> Verdeel de ribeye, de beukenzwammen en de radijs over de borden. Garneer met de waterkers en de erwtenscheuten en besprenkel met de vinaigrette en wat olijfolie. Bestrooi met de crumble van shiitake en grof zeezout en zwarte peper naar smaak.
Koud roken techniek
Je kunt je barbecue met deksel heel goed gebruiken om ingrediënten koud in te roken. Door het gesloten circuit blijft de rook goed hangen en trekt de smaak in je ingrediënt. Als je koud rookt steek je de houtskool in je barbecue niet aan, de temperatuur moet laag blijven en je ingrediënt gaart niet. Je vult een cold smoke generator met rookmot en plaatst deze op de bodem of op het hitteschild van je barbecue. Nadat je de rookmot hebt aangestoken leg je het rooster in de barbecue met daarop je ingrediënt. Daarna sluit je de deksel en zet de luchtregelaars een stukje open.
Het viergangen kerstmenu
Introductie met de perfecte planning
—
Koudgerookte ribeye met beukenzwammen & shiitake
***
Met venkelsalade gevulde tarbot met Noilly Prat-saus
***
Langzaam gegaarde sukade met bataatstoemp, uiencrème & zwarte knoflookjus
***
Gezouten karamel met sinaasappel, pecannoten & vanille-ijs
RECEPT: ZOWIE TAK FOTO’S: FEM SCHOOK STYLING: ANOUK ANINK STYLING MET DANK AAN DOK COOKWARE
