Koud gerookte zalm met gepofte bieten

Dit is een lekker begin van je kerstmenu. Het vergt wat tijd, maar weer eens wat anders dan een traditionele carpaccio en top qua smaak! De combinatie van gepekelde en koud gerookte zalm, gepofte bieten en granny smith, zorgen ervoor dat de smaakpapillen van de gasten al lekker los komen. Weet je niet hoe je koud moet roken? Geen zorgen, in deze video legt Sven je uit hoe koud roken werkt op de BBQ.

Bereidingswijze zalm

Het koud roken van zalm is helemaal niet moeilijk en het resultaat is ontzettend lekker! Je moet er alleen wel even de tijd voor nemen. Je moet de zalm eerst pekelen en drogen voordat je gaat roken. Daarna laat je de rooksmaak nog in de zalm doortrekken. Reken bij elkaar op ongeveer 4 dagen voordat je de zalm kunt eten.

Pekelen

Allereerst weeg je de specerijen af en rooster je op het gasfornuis in een droge skillet de specerijen kort aan. Als de specerijen zijn geroosterd, vermaal deze dan in de vijzel, zodat er meer smaak en aroma vrij komen. Vervolgens meng je het zout en de suiker bij elkaar en mix hier de specerijen door. Wanneer het allemaal gemixt is, doe je de gin en het bietensap erbij en meng je dit door elkaar. Door het bietensap en de pekel zal je zalm knalrood worden en krijg je een mooi kleurcontrast. Doe de zalmrugfilet in een passende bak en pak deze in met de verkregen pekel en laat hem vervolgens 48 uur afgedekt pekelen in de koelkast.

Zalm schoonspoelen

Spoel na 48 uur de zalm af  onder koud stromend water en dep deze vervolgens droog met keukenpapier. Door de zalm op deze manier te drogen zal de rook er nog beter in trekken.

Zalm koud roken

Daaropvolgend leeg je de kamado, de houtskool moet er volledig uit.  Als de kamado is geleegd vul je de cold smoke generator met onze ceder mot van Smokin’ Flavours, steek je het theelichtje aan en plaats je die in de cold smoke generator.

Zodra de rookmot begint te smeulen blaas je het kaarsje uit en verwijder je deze uit de cold smoke generator. Vervolgens plaats je de cold smoke generator met de smeulende mot onder in de kamado. Plaats vervolgens het hitteschild en het RVS-rooster en leg de zalm op het rooster. Laat de zalm ca. 10 uur koud roken. Haal na 10 uur de zalm uit de kamado. Pak deze vervolgens in met folie en laat nog 24 uur rusten. Hierdoor zal de rooksmaak nog beter in de vis trekken.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

Het recept gaat verder onder de accessoires

Bietensalade

De bieten gaan we ‘cave man style’  poffen. Hiervoor steken we de kamado aan op 190 graden directe hitte en poffen we de bieten voor ca. 35 minuten. Zodra de bieten klaar gaar zijn, kun je deze uit de kamado halen. Laat ze eerst nog even afkoelen, vervolgens kun je ze pellen en in julienne snijden.

Snij vervolgens de granny smith in fijne julienne, voeg deze toe aan de bieten en maak aan met de olijfolie, de granaatappelazijn, peper en zout.

Yoghurt-dille saus

Mix de olie en de dille in de blender tot er een mooie groene dille olie ontstaat. Filter deze olie door een koffiefilter zodat alleen de groene olie overblijft. Vervolgens zet je de yoghurt op laag vuur op. Zodat deze kan gaan schiften. Giet de yoghurt door een passeerdoek en gebruik alleen het fris zure vocht wat achterblijft. De vaste stoffen van de yoghurt worden niet gebruikt. Vermeng door deze vloeistof de gezouten boter en mix schuimig met de staafmixer.  Zet de saus nog heel eventjes op het vuur, zodat je een mooi contrast krijgt bij het koude gerecht. Meng er vervolgens de dille-olie erdoor en zorg ervoor dat de twee vloeistoffen schiften. Serveer direct.

Opmaak

Je neemt een mooi diep bord. Vervolgens snij je de gerookte zalm in mooie dunne tranches en plaats je deze in een cirkel in het midden van het bord. Schep in het midden van de zalm wat van de salade. Als laatste werk het geheel af met de dressing door deze er speels omheen te scheppen.

Wil je het 3-gangen receptenboekje gratis in je inbox? Kijk dan snel hier.