Gevulde kerstkalkoen

Wil je de kalkoen gaan maken? Zorg er dan voor dat je de kalkoen op tijd besteld bij de poelier.  Ze hebben het namelijk niet altijd standaard op voorraad.

Pekelen van de kalkoen

Let op: De kalkoen pekelen doe je 24 uur van tevoren, zodat de smaken goed in de kalkoen kunnen trekken. Breng 5 liter water aan de kook en voeg tijm, laurier, sinaasappelrasp en All brine toe. Roer tot de All brine is opgelost. Doe de pekel vervolgens in een grote diepe bak en voeg de overige 5 liter water toe om de pekel te koelen. Wanneer de pekel volledig is afgekoeld en de smaken er volledig zijn ingetrokken, leg je de kalkoen in de pekel en laat deze een nacht marineren. De pekel gaat er voor zorgen dat de kalkoen een heerlijke smaak is dat hij lekker sappig blijft.

De gevulde kalkoen

Haal de kalkoen uit de pekel en dep hem grondig droog met keukenpapier en laat hem helemaal uit lekken zodat de kalkoen ook aan de binnenkant volledig droog is.

Voor de vulling gebruik je varkensgehakt met een relatief grove maling. Varkensgehakt is net even wat vetter dan rundergehakt, daardoor droogt het wat minder snel uit. Snij 1,5 stengel bleekselderij, 2 tenen knoflook, abrikozen, halve ui, een paar takjes tijm en rozemarijn fijn. Mocht je de abrikozen niet lekker vinden, dan kan je ze ook prima weglaten. De abrikozen geven de vulling een net wat zoetere smaak. Voeg daar als laatste de Gans ‘n Roses van Rock ‘n’ Rubs en een beetje puur zout van Zeeuwsche Zoute aan toe en dan kneedt je tot alles gemengd is.

Vul de buikholte met de vulling, stevig aandrukkend, aangezien de vulling tijdens de bereiding enigszins zal krimpen. Plaats kleine blokjes roomboter onder de huid van de kalkoen, zodat de bovenste huid minder snel uitdroogt en wrijf de huid in met de Gans ‘n Roses rub van Rock ‘n Rubs.

Steek de kamado aan en verwarm deze tot een temperatuur van 120 graden. Voeg een kersenhout chunk toe aan de gloeiende kolen zodra de gewenste temperatuur is bereikt en plaats de kalkoen op de volledig indirecte opstelling. Plaats een druippan op het hitteschild om de vleessappen op te vangen.

Laat de kalkoen garen tot een kerntemperatuur van 66 graden. Verwijder de kalkoen uit de kamado en verhoog de temperatuur naar 250 graden. Plaats de kalkoen terug totdat de huid knapperig is en de kerntemperatuur 73 graden bereikt in de dijen. De kerntemperatuur kan je meten door middel van een Meater of een Inkbird kernthermometer. Deze zijn beide verbonden met bluetooth en zo kan je je kalkoen in de gate houden, terwijl je lekker warm binnen in de keuken de rest van de voorbereidingen doet. Het bereiden van de kalkoen duurt ongeveer een uurtje of drie.

Laat de kalkoen ongeveer 15 minuten rusten alvorens hem aan te snijden.

De jus

Plaats de kippenvleugels in een braadschaalschaal van Smoking Flavours en rooster ze op een gietijzeren rooster bij een temperatuur van 220 graden, totdat ze een goudbruine kleur hebben. Terwijl de vleugels roosteren, maak je 2 stengels bleekselderij, 2 uien, tijm, rozemarijn, laurier en wortels schoon, snijd je ze fijn en voeg je ze toe zodra de vleugels de gewenste goudbruine kleur hebben.

Na 10 minuten roosteren, meng je er een beetje bloem doorheen en laat je het nog eens 5 minuten roosteren. Blus het geheel af met water en roer alles goed door. Voeg kruiden, specerijen en meer water toe, laat het mengsel ongeveer 1,5 uur zachtjes pruttelen.

Zeef de saus vervolgens en kook indien nodig in totdat deze de gewenste dikte heeft bereikt. Breng de saus indien nodig op smaak met peper en zout. De kippenvleugeltjes kan je bewaren voor bijvoorbeeld een heerlijke pulled chicken.

De garnituren

De jus kan je ook makkelijk een dag of 2 dagen van te maken, dit bespaart je een hoop stress tijdens kerst. Schil de wortelen en pastinaken, snijd ze in kwarten over de lengte en meng ze met olijfolie en de Game Bird rub van Angus & Oink. Plaats de groenten in een skillet en rooster ze op 180 graden gedurende ongeveer 40 minuten. Voeg in de laatste 10 minuten een beetje honing toe, waardoor de groenten prachtig gaan karameliseren.

Thomas legt je in deze video hoe je gevulde kalkoen maakt

Tip! Deze producten kan je gebruiken in dit recept