Reverse Sear: BBQ techniek uitgelegd

In de blogserie ‘Barbecue technieken’ nemen we je uitgebreid mee in de wereld van barbecue. En dan met name de basistechnieken. We leren je over de meest gebruikte technieken bij het barbecueën. Denk aan warm roken, koud roken, grillen, wokken, reverse sear en noem maar op. In deze eerste blog lichten we de Reverse Sear van steaks als barbecuetechniek volledig voor je uit. Op deze manier weet jij wanneer je deze techniek het best toepast, waarom dat zo is en hoe je dit dan doet. Een grote steak wil je natuurlijk wel perfect gegaard hebben. Want zeg eens eerlijk; een heerlijke rosé medium steak met goudbruin gebakken korst, dát is toch wat je jouw vrienden en familie wil serveren?!

Wat is Reverse Sear?

Letterlijk vertaald betekent het ‘omgekeerd grillen’. En dat is in feite ook zo. Waar je bij traditioneel grillen op de barbecue je steak vanaf het begin blootstelt aan een hoge temperatuur om zo snel mogelijk de steak dicht te schroeien, doe je dit bij de Reverse Sear methode pas aan het einde. Je gaat namelijk eerst op een lage temperatuur de steak garen waarna je hem aan het einde dichtschroeit om een lekker krokante korst te krijgen. Het is een methode die je met name bij steaks toepast. En dan vooral dikke steaks zoals Rib-Eye, Picanha en T-bone van minimaal 2 vingers dik. Je moet namelijk wel voldoende vlees hebben om langzaam te kunnen garen. Een dun bieflapje zal bijvoorbeeld al snel volledig gegaard zijn en dat is juist wat we niet willen!

De voordelen van de Reverse Sear Methode

Wat is het grootste voordeel van Reverse Sear? Simpel! Een ‘much more juicy’ steak. Met de Reverse Sear krijg je namelijk een steak waar alle sappen en smaak nog inzitten. Dit komt omdat je de steak eerst op lage temperatuur langzaam gegaard hebt. De steak is dus al warm en heeft al bijna de juiste garing op het moment dat je er een krokante korst op gaat grillen. In vakjargon ook wel ‘searen’ genoemd. Het resultaat? Een gelijkmatig gegaarde steak zonder uitgedroogde randen. Met de Reverse Sear heb je kortom veel meer controle over de perfect garing van je steak.

En tijdens het langzaam garen heb je ook nog eens de tijd om heerlijke sidedishes te maken. Zo heb je alles tegelijk op tafel!

Wat heb je nodig voor de Reverse Sear?

Buiten het feit dat je een barbecue mét deksel nodig hebt, is een kernthermometer onmisbaar. Je wil namelijk kunnen meten hoe snel of langzaam de steak op je barbecue gaart. Je wil de steak op precies de gewenste temperatuur van de barbecue halen om hem even te laten rusten. Dit kun je nauwkeurig monitoren met behulp van een kernthermometer.
Wanneer je gebruikmaakt van een kamado barbecue is ook een hitteschild belangrijk om indirect te kunnen garen. In ketelbarbecues zonder hitteschild kun je gemakkelijk een warme en een koude zone creëren door brandende kolen aan één zijde te leggen. Je zou dan zelfs met wat aluminium folie nog een extra beschermlaag tussen de kolen en je steak kunnen maken als je zeker wil zijn dat het niet te snel gaat.

Even opfrissen: kerntemperatuur

Weet je nog wat de bereidingstemperaturen van rundvlees zijn? Zo niet, dan hierbij even een kleine opfrisser:
Rare – 52 oC
Medium rare – 55 oC
Medium – 58 oC
Well done – 65 oC

Met de Reverse Sear Methode zorg je er voor dat je steak eerst langzaam op lage temperatuur zo’n 5 tot 8 graden onder je gewenste eindtemperatuur wordt gegaard.

Het toepassen van de Reverse Sear

Je begint natuurlijk met het opstoken van je barbecue. Bereid je barbecue voor op indirect garen. Zoals hierboven beschreven kun je ook zonder hitteschild indirect garen, schuif dan je kolen naar één kant van de barbecue en maak een hete en een koude zone. Breng de barbecue naar een dome-temperatuur van rond de 110 oC.
Leg je steak op de barbecue. Gebruik je een hitteschild, leg de steak dan gewoon in het midden van het rooster. Gebruik je geen hitteschild leg dan de steak op de koelere zone. Steek de kernthermometer in het dikste stuk van je steak en sluit de deksel. Laat de steak nu rustig garen tot 5 á 8 graden onder je gewenste eindtemperatuur.

Wanneer je thermometer de gewenste temperatuur aangeeft haal je de steak van de barbecue. Leg hem op een snijplank en dek hem losjes af met folie en laat de steak een paar minuten rusten.

Hoe krijg je zo’n mooi krokant korstje?

Als de steak ligt te rusten kan jij ondertussen de barbecue opstoken. Het geheim van een mooie goudbruine korst? Gietijzer en hitte. Maak bijvoorbeeld gebruik van een gietijzeren grid of juist een gietijzeren skillet waarin je de steak in zijn eigen vet super krokant kunt bakken. Belangrijk is in ieder geval dat je gietijzeren tools, knetterheet zijn. Je wil namelijk de steak zo heet mogelijk afgrillen, of ‘searen’, omdat anders de kans ontstaat dat je tóch een grijze rand krijgt, en dat wil je natuurlijk niet.

Dep de steak droog met een keukenpapiertje en ‘sear’ de steak aan beide kanten tot een mooie Maillard-reactie ontstaat en je jouw perfecte kerntemperatuur bereikt. Haal de steak weer van de barbecue en laat hem wederom rusten.

De Maillard-reactie

Keek je hierboven even raar op toen je deze term las? Grote kans dat je er nog nooit van gehoord hebt. Daarom leggen we hier uit wat de Maillard-reactie is. Weet je dat ook weer! De reden dat jouw steak zo’n heerlijke krokante korst krijgt is een reeks complexe chemische reacties tussen suikers en aminozuren die optreden bij verhitting. Klinkt ingewikkeld? Zie het eigenlijk als het karamelliseren van de suikers in het vlees. Dit is dan ook de reden waarom de buitenkant van je steak bruin en krokant wordt. Dit bruin en krokant worden van de korst is dus de Maillard-reactie.

Deze ‘bruinings-reactie’ zorgt voor een verandering van smaak, geur, kleur, textuur en zelfs voedingswaarde. Trouwens, deze reactie gebeurt niet alleen bij steaks of vlees, maar eigenlijk bij alle voedingsmiddelen die je verhit. Denk bijvoorbeeld aan de korst van brood en geroosterde koffiebonen.

En nu zelf aan de slag!

Dat was een flinke dosis theorie. Waarschijnlijk heb je er trek van gekregen! Dat kunnen we ons goed voorstellen. En natuurlijk wil je deze verse kennis direct toepassen. Dat kan! We hebben namelijk een aantal toffe recepten waarbij je de Reverse Sear op je barbecue kunt uitproberen. Wat dacht je hiervan:

Reverse Sear Picanha met Red Chimichurri

Tomahawk steak met citroen knoflook mojo

T-bone met kruidenboter en paddenstoelen

Enjoy!