Lamsrack reverse sear uit Nieuw Zeeland

Het is wel een delicaat stukje vlees wat erg nauw komt met de bereiding, gaar je het te ver door wordt het snel taai. Kerntemperatuur is het allerbelangrijkste in dit recept! We zijn op zoek naar een krokante korst maar een volle rosé binnenkant. De kerntemperatuur mag maximaal 55 graden zijn. In de koeling ligt altijd wel een mooi stukje lamsrack op je te wachten.

Het lekkerste resultaat bereik je door de marinade een dag van tevoren aan te brengen.

• Start de bereiding met het schoonmaken van de botjes boven de koteletten. Heb je een frenched rack, dan zijn de botjes vrijgemaakt. Je kunt het schoonmaken doen met een klein mesje of door een scherp stuk touw om het botje te doen en het vlees er dan in één keer af te trekken. Zit er nog een laag vet aan de bolle kant, snij die dan weg. Niet alles, want het vet geeft smaak en beschermt het vlees tijdens de bereiding. Aan de holle kant dien je het vliesje ook te verwijderen, maak een beginnetje met een mes en trek het vlies er vervolgens vanaf met een stukje keukenpapier voor de grip.
• Snij alle kruiden zeer fijn en meng ze met de Project Smoke Fennel Pepper Rub tot mooie rub. Smeer het lamsrack rondom licht in met olijfolie en breng de rub aan. Laat zo lang mogelijk (maximaal 24 uur) afgedekt marineren in de koeling.
• Breng de kamado naar 140 graden indirect met plate setter en het RVS rooster.
• Leg de lamsrack op het rooster en laat de kerntemperatuur rustig oplopen tot maximaal 43 graden.
• Haal het lamsrack eraf, plate setter en RVS rooster eruit en leg het gietijzeren rooster in de kamado. Laat het gietijzer een paar minuten voorverwarmen en breng de kamado naar 220 graden.
• Grill het lamsrack aan beide zijden kort tot een kerntemperatuur van 52 graden zodat er een krokant jasje ontstaat.
• Pak het lamsrack los in aluminium folie en laat het ongeveer 5 minuten rusten, de kerntemperatuur stijgt nog een paar graden.

Genieten maar!