Wij houden van super lekker vlees! 🥩 En dan het liefst het allermooiste dry-aged vlees. In onze showroom hebben we een super toffe dry-aged kast staan, waar we elke paar weken wel een nieuw stukje entrecôte, côte de boeuf of bijvoorbeeld ribeye aan hangen. Hoewel elke vleesliefhebber wel kan dromen van zo'n rijpingskast, kunnen deze helaas erg prijzig zijn. Daarom nieuw in ons assortiment: Drya! In deze speciale vacuümzakken kun je namelijk exact hetzelfde resultaat behalen.. maar dan gewoon gemakkelijk thuis in je eigen koelkast! Lijkt het je leuk om dit zelf eens uit te proberen? Of ben je misschien nog niet bekend met Dry Agen en wil je er meer over weten? Lees dan snel verder!
Dry Agen; wat is dat nou precies?
Misschien heb je er wel eens van gehoord? Heb je wel eens een heerlijk stukje ergens geproefd? Of heb je wel eens zo’n grote zilveren koelkast bij bijvoorbeeld de slager of in onze showroom gezien? Hierin hangt dan een groot vettig stuk rundvlees aan een haakje. Maar wat gebeurd er nou precies met vlees in zo’n kast?
Dry agen is een bereidingswijze waarbij een gedeelte van het vocht uit het vlees verdampt waardoor er een vollere smaak ontstaat. Naast de verbetering in smaak is er ook een verbetering in malsheid. De van nature in het vlees aanwezige enzymen breken het spierweefsel af, wat resulteert in ultiem mals vlees. Wij zijn helemaal fan!
Welke stukken vlees kan ik Dry Agen?
De keuze voor het vlees is natuurlijk het eerste en het belangrijkste, ons advies is om altijd te kiezen voor vlees van de slager (dit verkopen we ook in onze showroom) en niet bij de supermarkt. Simpelweg omdat we niet goed kunnen weten hoe oud het vlees van de supermarkt is en wat er mee is gebeurd.
Dry Agen wordt voornamelijk bij rundvlees gedaan. Je moet wel een stuk vlees hebben waar redelijk wat marmering (vet) doorheen loopt. De meest geschikte delen zijn de stukken vlees uit de rug. Denk hierbij aan entrecôte, côte de boeuf en de ribeye. Het vet zorgt door het rijpen namelijk voor de smaak en het malse vlees. Behalve deze bekende stukken vlees, kun je natuurlijk ook experimenteren met andere stukken vlees. Voor het Dry Agen van rundvlees kun je tussen de 21 en 120 dagen aanhouden. De meeste mensen kiezen voor een rijping van 30, 40 of 60 dagen. Hoe langer, hoe meer smaak!
Mocht je een keer voor lamsvlees kiezen dan moet je er wel rekening mee houden dat deze maar maximaal 2 weken mag rijpen. Vanwege de grootte van het dier heeft het minder lang nodig om hetzelfde effect te krijgen. Heel soms wordt er voor varkensvlees gekozen. Ook dit moet een heel stuk korter dan rundvlees omdat anders de smaak en textuur ten koste gaan. Kip is absoluut niet geschikt omdat dit gaat rotten.
Thuis Dry Agen
Geen dure luxe rijpingskast? Geen probleem! Met de Dry Aging zakken van Drya kun je gemakkelijk thuis in je eigen koelkast aan de slag! Hoe leuk! De vacuümzakken zorgen namelijk voor een microklimaat rondom het vlees. Je creëert dus hetzelfde effect als in een Dry Aged kast. Het enige waar je op moet letten is dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft. Verder is het gewoon eventjes geduld hebben en hierna heerlijk genieten!
Stap voor stap Dry Agen met de Dry Aging zakken van Drya
Stap 1: Het verpakken van het vlees
Het begin van het avontuur! Na het wassen van je handen en het schoonmaken van je werkoppervlak is het tijd om het vlees in de speciale zakken te doen.
- Vouw een gedeelte van de zak terug. Hiermee voorkom je dat er vleessappen tussen het “te sealen gedeelte” terecht komen
- Plaats het vlees zorgvuldig in de zak, probeer er op te letten dat je het vlees goed achterin de zak plaatst
- Hierna kun je de zak weer terug vouwen, let hierbij wel op dat je het te sealen gedeelte goed schoon houdt.
Tip: Je kunt er voor kiezen om eventueel overtollig materiaal van de zak af te knippen, let wel op dat je schaar of mes goed schoon is.
Stap 2: De lucht uit de zak laten
De tweede stap van het dry-agen is het verwijderen van tenminste 85% van de lucht uit de zak. De meest voor de hand liggende methode is met een eenvoudige vacuümmachine, mocht je deze niet hebben dan kun je het ook zonder doen.
- Zorg ervoor dat de zak goed kreukvrij gesloten is en de seal aan weerszijde de hoeken in 45 graden dicht
- Plaats het vacuümmachine in de opening van de zak
- Verwijder de lucht uit de zak met de vacuümmachine en masseer eventueel de lucht uit de zak.
Tip: Je kunt er voor kiezen om in een aantal stappen en/of met een aantal seals de zak te sluiten.
Stap 3: Het vlees Dry Agen in de koelkast
Wanneer de zak goed afgesloten en vrij van lucht is, is het tijd om het stuk vlees in de koelkast te leggen. Voor een optimaal resultaat is het belangrijk om het vlees op een rek of rooster te leggen.
- Zorg ervoor dat je koeling tussen de +1 en +4 graden celsius is. Je kunt dit eventueel controleren met een thermometer
- Plaats het vlees op een rooster, je moet ervoor zorgen dat er lucht om het vlees heen kan circuleren
- Nadat je het vlees op het rooster in de koeling plaatst mag je het de eerste 4 dagen niet verplaatsen! In deze tijd hecht de zak zich namelijk aan het vlees.
Tip: Open de koeling dagelijks even voor de verversing van de lucht. Dit is erg belangrijk voor een goed proces!
Stap 4: Het wachten is voorbij
Als je de gewenste rijping hebt bereikt is het tijd om het vlees uit de zak te halen. De gewenste rijping is voor iedereen erg persoonlijk. Een stuk rundvlees kun je na 21 dagen al bereiden of tot wel 120 dagen laten liggen. Wanneer je deze techniek vaker toepast kun je zelf gaan ervaren wat je het lekkerst vindt.
- Verwijder het vlees uit de zak, de zak kun je weggooien. Deze is voor eenmalig gebruik
- Snij met een scherp mes het vlees in steaks. Dit zijn mooie plakken van 3 tot 5 cm dik!
- Snij voorzichtig de korst per steak weg, let hierbij goed op dat je niet teveel weg snijd! De meeste smaak zit namelijk net onder de korst.
Tip: Wanneer je het vlees niet direct gaat bereiden adviseren we om het in een vacuümverpakking op te bergen in de koeling of diepvries. Lees hier meer over bij stap 6.
Stap 5: Dry Aged vlees bereiden op de BBQ 🔥
Dit is het moment waar je al die tijd op hebt gewacht.. Eindelijk ga je je eigen dry-aged vlees op de barbecue bereiden. En dit is eigelijk net zo makkelijk! Even kort afgrillen is al voldoende. Weet je niet meer zeker wat de kerntemperatuur van een bepaald stuk vlees moet zijn? We got you! Dit lees je hier.
- Zorg ervoor dat je het vlees rustig op kamertemperatuur laat komen. Dit kan minimaal 30 minuten van tevoren.
- Tijdens het rijpen is er tot 20% vocht uit het vlees gegaan. Hierdoor mag je het niet langdurig heet bereiden. Zorg ervoor dat de BBQ goed heet is, plaats een gietijzeren rooster en verwarm deze mee, en grill het stuk vlees kort af.
- Kruid de steaks met zout en peper, dit is vaak voldoende om dit schitterende vlees extra smaak te geven. Je kunt jezelf natuurlijk ook helemaal uitleven met verschillende soorten rubs om extra smaak te geven!
Tip: Gebruik onze filters op de website om de juiste rub voor een bepaald stuk vlees te vinden.
Stap 6: Bewaren na het Dry Agen
Als je de gewenste rijping hebt bereikt, kun je de zwarte korst eraf snijden (deze bevat namelijk bacteriën die tijdens de rijping in de korst zijn gebleven) en het vlees in steaks verdelen. Vervolgens kun je iedere steak apart verpakken (vacuüm). Je kunt de biefstukken max. 3 dagen in de koelkast bewaren. Hierna moet je ze invriezen om ervoor te zorgen dat het vlees niet gaat bederven en je al je tijd erin hebt gestoken voor niets. Als je bijvoorbeeld een week later wil genieten van een lekkere dry-aged biefstuk, kun je deze eerst 24 uur in de koelkast laten ontdooien. In de vriezer kun je de dry-aged biefstukken een jaar lang bewaren, maar meestal zijn de dry-aged biefstukken binnen een paar dagen wel op! 😉
Welke accessoires van Drya heb ik nodig?
Ben je helemaal enthousiast en kun je niet wachten om dit ook thuis te proberen? Kijk hier onder welke accessoires je kunt gebruiken. Er zijn namelijk verschillende zakken voor verschillende stukken vlees. Om het even makkelijk te maken verdelen we ze in in Small, Medium, Large en Extra Large. Wanneer je gaat starten met dry-agen kun je het beste eerst beginnen met een normaal stuk vlees (niet direct met een stuk Wagyu van 3.2 kg), dit om het proces in de vingers te krijgen. Een medium zak is bijvoorbeeld een perfect maatje om mee te beginnen.
Dit is de kleinste zak uit het assortiment. Deze wordt vooral gebruikt om kleine stukken vlees te dry-agen, denk vooral aan bijvoorbeeld lamsvlees. In het vacuümzak past ongeveer 3,5k tot 4,5kg.
De medium variant uit het assortiment. Deze wordt vooral gebruikt om middel stukken vlees te dry-agen. Denk hierbij aan ribeye, entrecote of tomahawk. In de vacuümzak kunnen stukken vlees tot 7kg.
Large is de meest verkochte vacuümzak. Je hebt genoeg vleeskeuze want hierin kun je eigenlijk alle stukken vlees dry-agen. Tot wel 9 kg.
De grootste zak. Deze wordt gebruik als je extra grote stukken vlees wilt dry-agen. Denk hierbij aan hele stukken rund. Je kan tot wel 10kg kwijt!
Dit dry aging rack is geschikt om een stuk vlees in de koelkast te plaatsen met luchtcirculatie rondom. Door gebruik te maken van dit rooster krijgt je een consistent resultaat. Absoluut aan te raden!
En… ga jij het ook proberen?
Laat het ons vooral weten! Vinden we super leuk! Heel veel succes! 🔥
Benodigdheden
