In de blogserie ‘Barbecue technieken’ nemen we je uitgebreid mee in de wereld van barbecue. En dan met name de basistechnieken. We leren je over de meest gebruikte technieken bij het barbecueën. Denk aan warm roken, koud roken, grillen, wokken, reverse sear en noem maar op. In deze blog lichten we wokken als barbecuetechniek volledig voor je uit. Op deze manier weet jij wanneer je deze techniek het best toepast, waarom dat zo is en hoe je dit dan doet. Wokken is namelijk een populaire bereiding in veel keukens, maar kan ook uitstekend op de barbecue! We vertellen je alles over hoe je jouw wokgerechten van de barbecue optimaal kunt bereiden.
De oorsprong van wokken
Wokken is een kooktechniek die oorspronkelijk uit Azië komt maar inmiddels wereldwijd een van de meest gebruikte technieken is. Zélfs op de barbecue! Wokken is een snelle bereiding van voedsel in een speciale wokpan met sterk verhitte olie. Wokken komt van oorsprong uit de omgeving van de Chinese stad Kanton. Wokken is dan ook een veel gebruikte techniek in de Kantonese keuken.
Wat houdt de woktechniek in?
Wokken is eigenlijk niets anders dan het op zeer hoge temperatuur roerbakken van heerlijke verse ingrediënten. Denk daarbij aan fijne groentes, schaal- en schelpdieren, kip of rundvlees. Doordat de ingrediënten van een goed wokgerecht zeer fijn gesneden zijn en slechts kort worden verhit, krijg je een zeer gezonde maaltijd barstensvol voedingsstoffen. Iedere ervaren wokker zal dan ook beamen dat de combinatie van hitte en verse ingrediënten de belangrijkste basis is van elk wokgerecht. Ook olie is een belangrijk ingrediënt. Met de juiste olie maak of kraak je het gerecht, ook al heb je er maar weinig voor nodig. Nog een reden waarom wokken een gezonde bereidingstechniek van de barbecue is.
Welke olie is het meest geschikt om te wokken?
Niet elke olie is geschikt om in te wokken. Omdat wokken op zeer hoge temperatuur gebeurt, is een olie met een zeer hoog rookpunt te adviseren. Want hoe lager de zuurtegraad, hoe hoger het rookpunt. En hoe beter de kwaliteit van de olie, hoe hoger het rookpunt zal zijn. Olijfolie heeft bijvoorbeeld een relatief laag rookpunt van ongeveer 160 Co en is doorgaans niet geschikt om te wokken. Sterker nog, doordat je op de barbecue met een kolenbed waar vuur inzit werkt kan een olie met laag rookpunt zelfs snel in de brand vliegen. Dat zou natuurlijk zonde zijn van al die heerlijke ingrediënten.
Het beste kun je arachideolie (pindaolie) of rijstolie gebruiken om mee te wokken op de barbecue. Deze oliën hebben een zeer hoog rookpunt en een neutrale smaak. Je kunt dus op lekker hoge temperatuur wokken én de olie zal weinig tot geen ongewenste smaak afgeven aan je gerecht. Een win-winsituatie dus!
De beste wokpan voor de barbecue
Wokpannen zijn verkrijgbaar in verschillende soorten materialen. De meest voorkomende wokpannen zijn gemaakt van gietijzer, carbon staal, roest-vrij-staal en aluminium. Doorgaans zijn deze wokpannen in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar zoals met of zonder een anti-aanbaklaag, een vrolijke kleur of met een keramische coating. De keuze van je wokpan hangt sterk af van de warmtebron die je gaat gebruiken. De beste wokpan voor de barbecue is van gietijzer of carbon staal. Deze materialen geleiden mooi de warmte en verdeelt deze evenredig over de pan. Hierdoor krijg je een gelijkmatige verhitting van je wokgerecht. Ook zijn gietijzer en carbon het beste materiaal om in te wokken op de barbecue omdat dit niet krom zal trekken of een anti-aanbaklaag heeft die los kan laten. Deze materialen vergen wel wat onderhoud, zorg dat je ze goed vet houdt als je de pannen even niet gebruikt om roest tegen te gaan. Maak in de wok altijd gebruik van een houten lepel. Omdat je veel door de pan heen zult scheppen is er veel contact tussen lepel en pan. Een metalen of stalen lepel zal de pan beschadigen, dat wil je natuurlijk niet!
Verschillende hulpmiddelen
Wanneer je een fijne wokpan hebt uitgekozen is het ook belangrijk om te kijken naar hoe je deze gaat plaatsen. Bij een Big Green Egg kun je deze bijvoorbeeld handig in de convEGGtor basket leggen. Deze kun je los aanschaffen maar wellicht dat je dit al gedaan hebt. Hij is namelijk super handig bij verschillende bereidingen en technieken. Bij Kamado Joe kun je de wokpan plaatsen in de spider en bij The Bastard in het Divide & Conquer systeem. Deze zitten beide standaard bij de kamado. Monolith heeft een stalen wokpan in het assortiment, maar ook een hele complete set. Hierbij zit het standaard waar je hem op kunt zetten. Ook bevat deze set een pollepel, wok spatel en een zeef. Zo kun je gelijk aan de slag!
De kunst van de eenvoud
Authentieke Aziatische wokgerechten draaien doorgaans om eenvoud en de pure smaak. Denk aan gerechten zoals nasi goreng, Pad Thai of Kip Teriyaki. De basis is altijd een heerlijke hartige smaak, een vleugje (soms meer dan dat!) spicyness en kleine tonen zoetigheid. Echter, het allerbelangrijkste bij goede wokgerechten blijft toch altijd de versheid van je ingrediënten.
Het beheersen van de hittebron
Belangrijk bij wokken is een betrouwbare hittebron. Deze hittebron moet flink zijn opgestookt om hoge temperaturen te behalen. Alleen op deze manier ontstaat de juiste situatie om kort maar krachtig te kunnen roerbakken zodat versheid, malsheid en knapperigheid van de ingrediënten niet verloren gaat. Het geheim is dus een flink bed van gloeiend hete kolen in je barbecue. Gebruik dus aardig wat houtskool in de barbecue en steek deze op verschillende plekken aan, bijvoorbeeld met behulp van aanmaakwokkels. Zorg voor voldoende zuurstof toevoer zodat de houtskool flink gaat gloeien en een enorme hitte produceert.
Zo maak jij de lekkerste wok van de barbecue
Is je houtskool gloeiend heet? Mooi! Zet dan je gietijzeren of carbon stalen wokpan in de barbecue en laat deze goed opwarmen. Wanneer je wokpan heet is voeg je de juiste olie toe gevolgd door vlees, vis of kip (of een combinatie natuurlijk!). Als je vlees, vis of kip bijna gaar is voeg je een geklutst eitje toe. Als het ei gaar is kun je de verse en fijne groentes toevoegen. Denk aan prei, wortel, paksoi en taugé.
Voeg daarna een saus naar keuze toe. Doorgaans is dit een combinatie van bijvoorbeeld oestersaus, vissaus en chilisaus. Of gebruik een kant en klare hoisin- of teriyakisaus. Als de saus begint te karamelliseren voeg je rijst of noedels toe. Roer nog goed door en schep daarna alles uit de wokpan in een diepbord. Haal in ieder geval nog even niet de wokpan van de barbecue. Deze is namelijk gloeiend heet en kun je het beste weer laten afkoelen in de barbecue.
Zo, en nu zelf aan de slag!
Je hebt nu een mooie basiskennis van de barbecuetechniek wokken. Nu is het tijd om lekker zelf het vuur aan te steken en te wokken op de barbecue. Probeer eens een van onze wokrecepten:
Mosselen met venkel, tomaat en zeekraal
Dit recept komt uit Het ultieme kamado boek
Wil je meer van dit soort recepten? Koop dan het complete boek met 90 recepten! Wanneer je een kamado thuis hebt staan of er een aan wilt schaffen is dit hét boek wat je in huis moet hebben. Geschreven door Zowie Tak, bekend van onze workshops en livestreams! Alle beschikbare kennis heeft hij gebundeld in dit boek binnen een prettige hoofdstuk indeling per accessoire. Je gaat van start met informatie over de kamado (maatkeuze, onderhoud, aansteken, gebruik) en gaat vervolgens aan de slag met 90 geweldige recepten met behulp van je hitteschild, gietijzeren rooster, skillet, pizzasteen, dutch oven, spit, wok, enzovoort.
Lees meer over Het ultieme kamado boek & koop direct in de webshop
